Die beste Pasta der Welt hat ein entscheidendes Geheimnis: Die lange und schonende Trocknung

Traditionell fand die Trocknung von Nudeln auf Gestellen an der Luft und bisweilen buchstäblich auf der Strasse statt. Dies war sehr aufwändig und dauerte mitunter sehr lange, je nach Wetterlage. Pasta war deshalb zunächst eher den wohlhabenderen Bürgern vorbehalten. Bis 1919 ein ambitionierter Ingenieur namens Cirillo ein Verfahren entwickelte, dass die Trocknungszeit deutlich verkürzte ohne die Qualität zu verringern. Er erreichte dies durch die optimale Kombination aus Luftzirkulation und Wärme, was den Trocknungsprozess von 10 Tagen auf ca 72 Stunden verkürzte. Viele Produzenten haben den Prozess später durch Erhöhung der Temperatur noch weiter verkürzt, dies aber spürbar zu Lasten der Qualität.

Pastificio Gentile, gegründet 1876, liegt in Gragnano, dem Geburtsort feinster italienischer Pasta.

Für die "produzione artigianale", also die handwerkliche Herstellung der Nudeln mit dem IGP-Siegel wird zu 100% bester, nicht genmanipulierter Hartweizen aus Italien verwendet. Der Nudelteig wird später sanft durch Bronze gezogen um eine einzigartige, samtig-raue Oberfläche bekommen, an der die Sauce so wunderbar hängen bleibt.

Danach folgt der wohl wichtigste Schritt, der die Pasta so herausragend macht: die schonende, langsame Trocknung über 36 bis 42 Stunden bei maximal 50°C. Das Ergebnis ist eine Pasta mit einem wunderbaren Aroma und einem ganz besonderen Biss.

Die verwendete Hartweizensorte Senatore Cappelli wird für die Pasta Gragnano verwendet und wird seit Beginn des 20. Jahrhunderts in Apulien (Foggia) angebaut. Er zeichnet sich durch einen niedrigen Protein- und Glutengehalt aus.

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